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    氨基酸和蛋白质发生酶和非酶褐变反应生成的糖类、氧化脂类、氧化酚类会引起食物在生产和贮存过程中的腐坏变质。必需氨基酸的破坏、消化率的降低、蛋白酶和糖酵解酶的抑制、金属离子间的交互作用和非营养物质和有毒化合物的形成导致了食品营养质量的缺乏和潜在的安全风险。这个领域的研究包括必需氨基酸的破坏对食品营养和安全性的影响、加工工艺对营养的破坏，和同时产生的有害和有益化合物。这些化合物包括肾脏损害性美拉德反应产物、诱导剂、致癌物质、抗诱变剂、剂、抗生素、抗组织胺。本文阐述了糖化蛋白，特定褐变产物、杂环胺的形成、营养性和安全性。也对食品的加工和消费过程中抑制褐变反应和防止褐变副作用的一些可能途径进行阐述，例如控制温度、PH、水活度也包括防止杂环胺受到N-乙酰半胱氨酸、咖啡因、叶绿素、共轭亚油酸、木质素和茶提取物的干扰。其中，在相对高温的条件下，水的存在能够推迟和延缓美拉德反应，水活度对褐变反应速率有明显影响，在这方面的研究可以使食品更安全，从而改善人类的健康。